芳田農園 芳田忠男
これも夏の名残になりますが胡瓜とそれの変わった食べ方を紹介したいと思います。先ずは胡瓜について少し説明すると次のようである。
原産地はネパールと言う説もあるがインドと言う説が有力である。
有史以前に西方に伝わり、ヨーロッパ型胡瓜(ピクルスなど)の原種となり、東方中国には２世紀頃伝わったという。胡瓜とは中国語で外来の瓜を意味し、読みの“きうり”は「黄瓜」の意味である。
中国に伝わった胡瓜は、華南型と華北型に大別され、日本には、６世紀頃華南型品種が渡来し、後に華北型品種も伝わった。
日本に残る華南型在来品種には、節成り系に青長節成、相模半白など。地這い系に霜知らずなどがあるが、華北系の在来品種は、支那三尺系の大和三尺、四葉(スーヨー)など、日清戦争後に伝来した歴史の新しいものが多い。
ここに紹介する胡瓜は奈良の在来種である大和三尺と野迫川村の胡瓜である。
◎大和三尺は１８９０年に今の奈良市（昔の大柳生村）で支那三尺系統の交雑種から選抜され植え継がれてきた。数十年前までは奈良県下で広く作られていたが今はほとんど作られていない。名前の通り長く（三尺はないが）３５センチ内外の長型で長いのは二尺にもなる。果肉は緻密で、歯切れ良く、種子少なく、苦味なく、風味にすぐれ、食味がよい。漬け物に良いが酢の物にも良い。
長いので良く曲がります。それが従来の市場には合わず減少していった原因かも知れない。
◎ 野迫川村の胡瓜は名前も解らないが昔から作られていたらしく十津川村や大塔村でも昔作られていたらしいが今は作られていない幻の胡瓜である。加賀太胡瓜に似て太く大きな胡瓜である。肉質は軟らかく種は多い。加賀太胡瓜と同じ様な食べ方ができ、煮物や炒め物にも良い。
胡瓜の料理
◎ 胡瓜のちゃんぷる (4人分)
材料 木綿豆腐 ２丁 しょうが １片 ねぎ 少々 きゅうり １本 サラダ油 大さじ２ 豚ひき肉 １５０ｇ ごま油 小さじ１ 酒 大さじ１ 塩 小さじ１と1/2 こしょう 少々
作り方
1. 豆腐はふきんに包み、重しをして１時間以上おき、水気をきる。
2. しょうがは薄切りに、ねぎは１ｃｍ長さに切る。きゅうりは縦に半分に切り、太い胡瓜はさらに半分に切り、７〜８ｍｍ厚さの斜め切りにする。
3. サラダ油を熱し、（２）のしょうがとねぎを入れる。香りが出てきたら、（１）の豆腐をくずし入れ、塩少々で調味する。
4. 豚ひき肉を加え、炒める。
5. ごま油を足し、（２）のきゅうりを加えて炒める。焦げつきそうになっ
たら酒をふる。きゅうりの色が鮮やかになったら残りの塩とこしょう
で味を調える。
◎胡瓜のくず煮（４人分）
材料 太きゅうり １本 だし汁２カップ しょうゆ 大さじ２
みりん 大さじ１ くず 大さじ１ しょうがのしぼり汁
少々
※ 煮物は普通の胡瓜でも出来るが太い方が適してる。熟して黄色くなっても煮ると美味しい。
作り方
（１） 胡瓜は縦半分に切り種とわたを取り２センチほどに切ってゆがく。
（２）だし汁(2カップ)に醤油(大さじ2)、みりん(大さじ1)できゅうりを煮て味を含ませる。そこへくず(大さじ1)を倍量の水で溶いて加え、とろみをつける。
しょうがのしぼり汁を落とし風味をつける。
※だし汁を多くすると汁ものになり美味しく頂ける。